Así conocí los Destilados Artesanales Mexicanos

Mezcales y Destilados Artesanales

Todo comenzó hace ya unos años, en mi juventud. Tenía aproximadamente 16 años cuando comencé a caminar por México yo solo, mi primer acercamiento con éstas bebidas fue el Mezcal de Oaxaca. Pronto descubrí que las bebidas artesanales mexicanas tenían algo llamado Denominación de Origen, y que Oaxaca no era el único que producía el Mezcal, otros estados como Guerrero, Michoacán, Puebla y algunos otros también lo producían.

Tenía esa vaga idea de que todos los destilados de agave eran el Tequila (pero que éste sólo se producía en Jalisco) y el Mezcal (y que era producido en cualquier otro lado que no fuera Jalisco). Pronto descubrí que no era así.

En viajes relámpago por otros estados fue como se me amplio el panorama de estas bebidas. Digo relámpago por que en su mayoría eran de un fin de semana, ya sea acompañando a mi equipo de fútbol o por salidas esporádicas que se me presentaban. El lunes siempre volvía a trabajar.

De esos viajes conocí el Pox de Chiapas, producido como bebida ceremonial por comunidades Mayas, en específico por las etnias Tzotziles. Es un destilado que no es de agave, es de maíz y caña. Sirve como ofrenda a las deidades mayas sincretizadas con las católicas.

Cuando era niño, alguna vez oí mencionar el Sotol, si no mal recuerdo por mi abuelo y en alguna película de Pedro Infante. Fue hasta hace pocos años que tuve la suerte de probarlo por mi mismo.

Y así fue como fui conociendo las primeras bebidas artesanales, de poco en poco. En un viaje a Guadalajara, me presentaron la Raicilla, conocido por ser el primo mayor del Tequila ya que Jalisco tiene las dos Denominaciones de Origen.

En mi primer intento de poner una empresa que se dedicara a bebidas artesanales mexicanas, gracias a internet, pude darme cuenta que en México es extensa la cantidad de bebidas producidas de manera artesanal. Aunque otra gran parte la descubrí estando ya en el lugar de producción.

La idea siempre ha sido dar a conocer todas esas bebidas y las grandes personas detrás de estos deliciosos elixires, cada que hablo de cada uno de ellos le explico a la gente como es su proceso y el nombre del artesano que se encarga de darles vida.

En un momento de mi vida me di cuenta que, como yo, desconocemos gran parte de la riqueza cultural que tenemos en nuestro país. Y no sólo me refiero a las bebidas, sino a algo general. He conocido zonas que ni siquiera había escuchado mencionar jamás. He probado comidas de tradición milenaria que muy pocos han tenido el privilegio de degustarla.

Vamos, la Raicilla es muchísimo más antigua que el mismo Tequila. Antes de que los españoles figuraran en nuestra historia, ya había bebidas destiladas en nuestro país… ellos sólo nos trajeron nuevas tecnologías, como ejemplo: los alambiques de cobre. Y muy pocos saben de esa historia.

Así como ésta historia, podemos mencionar muchas más. Afortunadamente, en su mayoría, muchos maestros artesanos conservan su tradición a la hora de fabricar sus bebidas, cocinar sus alimentos y confeccionar sus textiles.

Al percatarme de ésta triste situación fue como se me dio ésta idea, comenzando con las bebidas artesanales. Muy pocos se dedican a darle promoción, pero una promoción donde pocos salen privilegiados en la venta. Mi proyecto tiene que ver más con la experiencia de conocer éstas bebidas y darles ingresos a sus creadores.

Me he topado con que las marcas ya posicionadas, en cierta manera, abusan y dejan de lado de donde vienen éstas hermosas tradiciones. La mayoría de éstas marcas son de Mezcal, nadie ha ido más allá. No digo que no exista quien ya las dé a conocer o que todos cometen perjuicios en contra de los maestros artesanos, pero son muy pocos quien otorga el reconocimiento a sus creadores.

Muchos de ellos compran en grandes cantidades pagando muy poco por el producto y venden caro y no respetan la producción. Mezclan con químicos y perfuman el producto, sólo por “hacer rendir” y obtener mayores ganancias.

Al yo mismo ver de cerca el poco respeto que se tiene por las bebidas artesanales y el desconocimiento de su existencia, es como nació Mi Martina, el cual pretende, como ya lo expliqué antes, eliminar, en primera, los intermediarios que sólo inflan el precio y, en segunda y objetivo principal, reconocer con nombre, rostro y ubicación de donde viene cada bebida.

Yo mismo me acerco al productor, voy hasta el domicilio donde se encuentra su fábrica, acuerdo el precio y tomo sus generales para otorgarle el reconocimiento debido. Esto también sirve para conocer su proceso de elaboración de su bebida artesanal y que el consumidor este plenamente seguro que el producto no ha sido alterado, que como sale del artesano, de esa misma manera llega a su paladar.

No soy un experto catador, mucho menos he pagado las grandes cantidades que se piden por aprenderlo, lo que he ido aprendiendo me lo han enseñado los maestros artesanos. Siempre estoy preguntándoles el como y cuando se hace su destilado.

He descubierto que realmente no es necesario, bueno, sólo si se desea descifrar cada uno de los sabores que componen cada uno de los destilados fabricados de manera artesanal. Pero, para poder lograrlo, tendría que conocer las especificaciones geográficas de cada materia prima con la que se es fabricado y no sólo eso, las tradiciones y supersticiones de cada una de las familias encargadas de fabricar.

Como ejemplo rápido, no es lo mismo un Mezcal hecho de agave Espadín hecho en Oaxaca a uno de Michoacán o Durango; tampoco va ser el mismo sabor si la leña ocupada fue de uno u otro árbol; o si fue destilado en barro o cobre; o si fue macerado o martajado; si fue añejado en vidrio, plástico o madera.

He conocido maestros artesanos que, por tradición familiar, para ahuyentar los malos espíritus que reposan en las pencas del agave, le ponen chile a la hora de cocerlos. Otros que sólo cortan los agaves a cierta hora del día, incluso de pequeños rituales que les hacen para que sea una producción prospera.

He aprendido que cada productor de bebidas artesanales tiene su propio sello, por así decirlo, a la hora de fabricar y estos también son factor para poder degustar a profundidad cada bebida. Como pueden ver, no sólo depende la clase de materia prima, también van a influir los instrumentos y tradiciones de cada región y conocimiento que, a veces, resulta ser exclusivo de esa fábrica.

Sería casi imposible reconocer cada uno de los destilados uno por uno. Con esto no estoy demeritando a quien haya pagado para aprender, pero viví en persona como esto es real. No se puede identificar al cien por ciento un destilado. Sólo sé una técnica hiper sencilla como detectar un buen destilado artesanal a uno que ya ha sido profanado, vengan y en 2 minutos de platica se las enseño, y mejor aún, no hay un cobro extra por la transmisión del conocimiento.

Las técnicas para hacer un destilado artesanal, son muchas y, como podemos observar, no dependen del tipo de materia prima, son muchos otros factores que determinan el sabor de la bebida con la que vayamos a deleitar nuestro paladar.

Mi Martina se vale de eso, no sólo de las diferentes bebidas artesanales, sino de toda la experiencia que va detrás de ella. Me gusta conocer el nombre de ese maestro con conocimientos que han llegado a él de manera empírica , para así darle a ese nombre y rostro todo ese reconocimiento que muchas marcas están dejando de lado.

Así es como nuestro andar por la República Mexicana nos ha llevado a lugares tan apartados, como El Tuito, Jalisco. Ahí, íbamos a buscar La raicilla pero nos llevamos la sorpresa que hacen otro destilado, El Cuatecomate, hecho del fruto del árbol del mismo nombre. Se usa la pulpa de éste y al destilarla junto a la Raicilla resulta en una bebida negra fuerte al olfato, de sabor intenso. Hasta el día de hoy, sin ser expertos, se le encuentra sabor parecido a aceituna negra, jengibre y hasta ginsen… Es un sabor un tanto complicado de descifrar.

En Chiapas no sólo conocimos el Pox, está también otra bebida artesanal de agave, el Comiteco en Comitán. La diferencia de ésta bebida es que el agave no se cose, de éste se extrae el aguamiel y ésta se destila. Sí, de la misma savia que se fermenta y se hace pulque, acá se destila y se hace el Comiteco.

De la Huasteca Hidalguense, tenemos aguardientes de jobo y canela. Teocelo, Veracruz, destilados de caña con sabor nanche, maracuyá y capulín. Destilados artesanales de tuna en Puebla, de frutas en Colima. El Xtabentún de Yucatán, de origen maya que se produce a base de miel y la flor de Xtabentún, flor similar al anís.

Bacanora, Sotol, Tequila y Mezcal resultan de la cocción de la piña (corazón del agave), pero como mencionamos antes, cada uno tiene sus técnicas casi exclusivas. Tipo de agave, tipo de leña, de horno, de alambique, recipientes de añejamiento y tradiciones familiares son factores que determinan el sabor único de cada bebida fabricada de manera artesanal.

A lo largo y ancho de nuestro país existen gran cantidad de éstas bebidas, mi principal objetivo es poderlas reunir todas, concentrar en un solo lugar los sabores de las bebidas artesanales de México. Rescatar esos sabores, esas tradiciones que han sido parte de nosotros por siglos y que, por muchas razones, hemos estado olvidando.

La falta de promoción y reconocimiento por parte del gobierno, las mil trabas burocráticas que existen para que los productores puedan colocar sus marcas, la dependencia que tenemos los mexicanos a los productos extranjeros, la mala fe con la que actúan los intermediarios y marcas ya reconocidas de algunos destilados mexicanos y, en años recientes, el sabotaje que la industria tequilera en contra de los pequeños productores de bebidas artesanales.

Pero, ahora, ya existe Mi Martina y no quito el dedo del renglón en rescatar cada bebida artesanal. Traer al presente todas las tradiciones que han sido fabricadas a lo largo de la historia de México.

Estamos al norte de la Ciudad de México, Azcapotzalco ha sido el lugar donde estamos creciendo. Ya existe el primer lugar físico de éste proyecto, el primer paso ya se dio y vamos a seguir buscando crecer y poder tener presencia en todos lados. Y no sólo como puntos de veta, no, también que se conozca a Mi Martina por el trabajo realizado en cada comunidad productora.

Más adelante, deseo, no sólo dedicarme a la promoción de bebidas artesanales, espero poder llegar a los alimentos y textiles. Dar a conocer cada una de las artesanías fabricadas en nuestro país, y como es obvio, presentar a todos los maestros artesanos y sus bonitas tradiciones.

Te invito a conocer las grandes experiencias que me he traído en cada visita, ven a disfrutar de los deliciosos destilados artesanales mexicanos. Te aseguro que en cada visita te vas a llevar una increíble anécdota que platicar con tus amigos y podrás hablarles del trabajo que se hace en nuestro establecimiento por rescatar la cultura y tradiciones de nuestras bebidas.

El mezcal es un destilado pero no todos los destilados son mezcal. Ven y bebe mexicano, bebe artesanal.

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